viernes, 6 de abril de 2012

Elaboración de aceite artesana. La Fábrica de aceite más pequeña del mundo.Manolo el sereno.



Hola a tod@s
Nuevamente nos dirigimos a Frailes.
El camino ya varias veces realizado cada vez lo conocemos mejor, empezamos temprano el recorrido desde Málaga para llegar con tiempo para poder elaborar el aceite artesano.
Don Manuel con su paciencia, su sabiduría, y sus deseos de enseñar todo lo referente a su maquinaria, su fabriquilla, y toda la elaboración de su saludable oro líquido nos espera como otras veces. Ya tiene unas cajas recogidas de aceitunas picual. Los olivos los tiene a la vista de su casa, en la otra ladera.
Ya con su bata blanca, cual médico listo para operar, pero no sin sus guantes con los que protegerá sus manos.
No escatima en hablar. No para. A cada pregunta una respuesta con la explicación sobre el tema que conoce perfectamente. Lo de veces que habrá repetido a amigos, a mayores, a niños, a grandes, la casa nunca esta vacía.
La vez anterior nos explicó todo, y no se ha desviado ni un ápice de la realidad. Es curioso, que sin aceitunas, con sus palabras, con sus manos, con sus explicaciones consiguió que todos pudiéramos ver la elaboración del aceite sin aceitunas, yo por lo menos, fui capaz de lograrlo.
Me apasiona la transformación de un algo en otro mediante un proceso natural y con tanta tradición milenaria, sólo ha cambiado la forma, la maquinaria, el objeto que lo transforma.
Ya puestos en faena la caja se fue vaciando poco a poco, una a una no quedo ni una aceituna. Todas entraron por la tolva, saliendo hechas mil pedazos trituradas por la suma de la imaginación de un hombre que consiguió juntando piezas de reciclaje, la mejor fábrica de elaboración de aceite casera. Y ya han pasado un montón de años, y muchas más aceitunas por el mismo proceso.
Han ido apilándose todas rotas en pedazos en una masa pastosa con cierto color tirando a marrón morado, Si uno observa de cerca y mira muy fijamente, aparece entre la mezcla alguna estrellita brillante que relucen , es una simple gotita de aceite que empieza a separarse y a surgir de entre todo el amasijo.
No para de dar vueltas la batidora, otra pieza según el no menos importante, una hora estará bailando por lo menos al ritmo de la música tocada por la orquesta de un motor de lavadora, un piñón de un embrague de un Citroën, una correa, un tornillo sin fin y unas aspas retorcidas que bailan alrededor de un bidón de cerveza cortado por arriba. La música no para, y a la ve un cazo entra de vez en cuando, carga sin equivocación a la misma medida, la misma cantidad, no hay error.
No hay agua hirviendo, no hay calor, no hay nada para separarla. Todo es natural, por si sola tendrá que salir a flote. Sólo la ayuda de El Sereno hará el milagro.
Con unos capachos fabricados también por él. Me ha explicado cómo, pero será una de tantas otras cosas que lo hacen grande. El ver el artilugio, ya es fácil de adivinar, pero tiene su peculiar manera de hacerlo, sólo hay que seguir el hilo.
El cazo no deja de salir y descargar en el capazo, que con la otra mano aprieta y reparte por toda la superficie. Lo mete dentro del cilindro perforado, lo coloca con mimo, y a la vez lo tapa con uno sin borde, para que no tenga frío, parece que ese es el motivo. Pero no, es para acomodar y dejar mejor toda la masa y que el filtrado sea más parejo, y luego para soltarlo facilitarlo.
Ya lleno por la mitad el cilindro, empieza a salir unas gotas que juntas empiezan a juntarse por la parte inferior haciendo una mancha de oro líquido, “flor de aceite” le llama. La mejor, pues sale por su peso, la de más calidad, la más sana.
Sobresalen capachos por la parte superior, ya la batidora se va acabando, y queda vacía, lo contrario que el cilindro que sobrepasa con creces su altura. A pesar de su edad, del peso que tiene el conjunto lo saca de su bandeja inoxidable llena de aceite,  ya ha salido una buena cantidad. Coloca en el hueco de la prensa ranurado para que pase el líquido. Además todo el tubo perforado y lleno de capazos, y la masa de las aceitunas quede perfectamente acoplado. Un tornillo enorme encima de la prensa empieza a bajar, Las manos expertas, sin prisa, giran el husillo, el volante, el tornillo, y una enorme tuerca con mango. Baja cómo un ascensor, suave empujando hacia abajo. Lloran los agujeros el preciado líquido que tanto habíamos deseado ver. No quiere apretar ni ir muy deprisa. Esta primera aceite la separa del resto. La que sale primero, oro, la siguiente oro también, pero cuanto más apriete, ya no será la misma.
Una vasija de cristal, mediante un embudo lo recoge.
Va mezclado el aceite y la “jámila” (alpechín) que él, con un procedimiento manual  se encargará después de un reposo prolongado de rescatar y separar. El aceite encima, la jámila debajo, a pesar de estar unidas quieren estar separadas, no hay problema una inyección una jeringa lo soluciona y arregla el problema con maestría.
Ya tenemos toda la elaboración del aceite artesano realizado por el Sereno.
Ni que decir tiene que una rebanada de pan hecha pedazos fue troceada para los presentes, y a su vez “untada” en el primer aceite que salió esta tarde que ya nunca olvidaremos.
Muchas gracias a don Manuel Ruiz por poder permitir hacer este video, de pasar un día con él en su casa, de todas las atenciones prestadas

En uno de los muchos cuadros, de las muchas menciones tiene uno que me llama la atención:
(Me permito reproducirlo con su permiso)


AL ACEITE DE JAÉN

El aceite de Picual ha de ser
Y si es Virgen de verdad, estos pasos dar:
Ir de la oliva a la prensa y de la prensa a la despensa.

Si este año amarga, que amargue, si es más dulce dará igual,  que aquí la naturaleza es la que suele mandar,
Y lo importante es que nadie la vaya a manipular

Que si es de campiña amarga, dulce de Sierra será,
Que la Tierra que lo crie le de personalidad
Que a unos les gusta que amargue y a otros dulce guste más.

Cuidarse de los mensajes
“que si fino”, “que si puro”, “que refinado serán” y
Todos mezcla tendrán

De Jaén para que sea de verdad Picual y Virgen, unidos, oro líquido darán,
Y si es Virgen de verdad estos pocos pasos dar:
DE LA OLIVA A LA PRENSA, Y DE LA PRENSA A LA DESPENSA.
LO DEMAS… ¡ES ENGAÑAR!

Saludos a todos, Manolo, Ángel y familia

jueves, 3 de noviembre de 2011

Manolo El Sereno, Un día para recordar

Un día con D. Manuel Ruiz, El Sereno



- Estaré en casa, no saldré espero  vuestra visita…- es la contestación a la llamada realizada el jueves por la tarde.
Desde Málaga por carretera y además de estreno por la nueva Autopista inaugurada el día veintiocho. Nos quitamos toda la subida del puerto por la antigua nacional, sólo que el estreno tenía peaje, once horas antes no hubiese pagado por ver las curvas tan abiertas y los pocos túneles tan bien iluminados. Los más, respetábamos la novedad de los discos en los laterales, otros cual pista de carrera sacaban su máximo rendimiento con sus potentes automóviles. Todos paraban, grandes y chicos en caja, incluso el que me adelantó con una exhalación, allí estábamos todos, uno detrás del otro esperando el turno. Durante el recorrido, grandes montañas y tajos a un lado y al otro, unidos por puentes de pilares altísimos sin principio a nuestra mirada;  almendros mezclados con chaparras separados y distantes. Reí maliciosamente pensando en el dueño de una casa en la cima, si a la vuelta de comprar el pan se le olvida subir el café acabado el día anterior.
Más adelante una vez pasadas las  Pedrizas olivos a un lado y a otro y al fondo en el horizonte varios molinos que no paran. Cambia el paisaje constantemente, alfalfa, tierras de regadío, de secano, y una planta en muchas de ellas que no he sido capaz de distinguir; chopos chivando el curso de un rio que se esconde entre la espesura. Nos vamos acercando hacia Granda; Sierra Morena empieza a vestirse de blanco, entre la niebla parece se sujeta entre algodones. La dejamos a la izquierda. Chopos y más chopos nos despiden para entrar en Pinos Puentes, restos militares en dónde se formaron muchos hombres dejamos atrás empezando a subir el pequeño puerto.
Un olor característico nos invade, son las fabricas de aceite que a un lado y al otro igual que los olivos nos acompañan, se distinguen los rastrojos, con líneas negras tatuadas, otras la tierra levantada  y arada, la sementera ha empezado.
Un castillo en la lejanía nos recibe y nos invita a contemplarlo. Le decimos hasta luego por una calle empinada muy empinada. Una indicación  nos lleva a Frailes,  ella nos dirige por pequeños pueblos entre valles.
A lo lejos se ve, desde un otero;  bajamos la cuesta detrás de un tractor que nos hace contemplar detalles con la espera, olivos con ramas cargadas de aceitunas, huertas con lo último de la temporada, hojas de varas de parras ya secas en alambres las sostienen. Ya estamos entrando por la calle junto al río, a mi izquierda rocas naturales me recuerdan mi paso otra veces, sigo asombrado cada vez más, el tiempo no hace mella en ellas .  Giramos a la izquierda, la calle es muy empinada. Tengo que ceder a uno que baja, y otro que sube, pero ya no me importa ya estoy cerca, ya he llegado; Todo es cuestión de unos minutos. Unas cuantas curvas en primera subimos, la carga lo exige; pendientes rajadas para agarre en el suelo, deberíamos haber entrado  por la otra parte,- pensé-, ya es tarde. La puerta de una farmacia dejamos a la izquierda. Esta cerrada. Seguimos y al final de la calle un hombre con pelo blanco está comprando en la calle pan ambulante. Manolo con el pan en la mano nos saluda  a todos. Una panadera hace el trueque, también lleva roscas, diversa pastelería. Alguien dice de comprar alguna cosa, es ya tarde y no le queda mucho,  un brazo gitano que vemos al fondo le pedimos, recordando su sabor y que no nos puede vender, está encargado.
No ha cambiado, sigue igual que tres años antes, la última visita. Me ha dado mucha alegría verle y de las prisas por llegar,  el con su voz nos para y nos habla cómo el sólo sabe hacer, despacio, tranquilo, Sereno,…Hay que escucharlo, su voz pausada  parece el mismo, sigue igual de joven, refleja sabiduría, paz…
Del brazo de gitano ni preocuparnos, el sabe que nos gusta y ya tiene uno para nosotros a buen recaudo.
Un reloj quieto marca la hora en lo alto del campanario. Bajamos  su pequeña cuesta, la puerta se abre por él, esta ágil, él dirige, nosotros le seguimos. Paca, Lucas, Elio, … nos reciben alborozados, corretean  de un lado para otro. No se asustan ni los gatos… se ve que aquí hay buena armonía y es común las visitas.
Lo primero cómo siempre ver que su salud ya la quisiera yo, ochenta y siete, y esta cómo un chaval. Nos damos un recorrido por sus plantas, su huerto sus tesoros. Un gallinero con gallinas asustonas, no se fían,  levantan la cabeza y corren a esconderse distanciándose de la malla protectora. La otra vez había una oveja que al contrario se acercaba. Un recorrido visual me indica que poco ha cambiado el lugar, el paseo, el mirador impresionante, los bancos de piedra, la pequeña casa dónde la pluma de un escritor plasmo alguna línea en un papel, seguro que algún libro ha salido también. Los árboles están más viejos, alguno sólo troncos añejos mutilados, pero hay frutos casi rojos en el caqui, en el nogal los huesos de las nueces asoman, las hojas del laurel sabor canela, y el orégano que esta vez espero me prenda y no sé seque. Alguno nuevo, pistachos de ambos sexos, los pone separados, haber si deciden enamorarse y probar su fruto, -me dice...- Alrededor de cada arbolito prepara su huerto, aprovecha la humedad y la comparten en círculo, tomates, berenjenas, guindillas y pimientos… y cebollas dice alguien,… no son puerros. Es el sistema de matar dos pájaros de un tiro.
Recuerdos agrícolas por todos los lados, arados, aperos, y hasta dediles de la siega, un trillo dentado, unas palas, cribas y una horca, … esto me trae muchos recuerdos de mi infancia. Las paredes llenas de recuerdos, fotos, menciones, trofeos de bondad, meritorios mensajes enmarcados, la escalera es un escaparte.  Dedicatorias  recuerdos y regalos por la estancia nos revelan a grandes personas que han dejado su huella, su agradecimiento es exhibir todo ello,… Hay cierta nostalgia cuando nos muestra el reloj hecho a mano de su hermana, las fotos en blanco y negro, más aún, pero no se apena y sigue mostrando su entereza a pesar de estar sólo,… Sólo no, ha sembrado muchas semilla y tiene cientos de amigos, de personas que le quieren, que piensan en él, que no les deja indiferentes, que no le abandonan,…
Cómo no es de esperar ni de parar, avisa para comer, pero antes bajamos a tomar una tapita. Tiene el privilegio de tener escaleras que  serpenteando entre rocas  le llevan a una cueva, ochenta y seis escalones,  lo separan; junto al rio, debajo de su casa, en las mismas entrañas de la piedra. Allí tomamos algo para refrescarnos y picotear, todos le saludan. Ahora los ochenta y seis hacía arriba me pesan más que antes,… voy el último, y veo a Manolo subiendo y perdiéndolo en cada tramo, Me ha sacado ventaja, me rindo,…  mejor que contemple la roca en sus detalles poco a poco, será mi excusa cuando llegue.
Con voz pausada, sabiendo lo que dice no para de contar historias, entre plato y plato van cayendo una tras otra, Anécdotas de su vivir, algunas de película, otras más profundas y personales, opiniones que salen, pensamientos adelantados que otros ya procesan. Ha tenido varios oficios. Su vida sus vivencias dan para hacer varios libros,…
Ya hemos comido, nos hemos pasado pues los  platos venían con abundancia. Unas  manzanillas digestivas  y unos cafés nos harán  más llevadero el abuso.
Ahora toca de ver su fábrica de aceite. Le pedimos que nos diga su funcionamiento, otra vez,… Un disco duro y mi torpeza perdieron la información acumulada anteriormente… Es impresionante la Fabriquilla que tiene. A mí  que me gustan los retos, este me tiene enamorado de su funcionamiento, una vez que le dejamos empieza su descripción, todo queda en directo. Aquí no hay ensayo, no hay director,  todo es natural, de una tirada nos lo muestra, ¡Lo habrá hecho tantas veces! A pesar de no haber aceitunas me lo imagino, Su mano acciona el mando, el motor echa a andar, su funcionamiento  cuando le da al interruptor me recuerda la otra vez. El molino lo para una vez que las ha triturado,  han caído rotas en mil pedazos todas a un recipiente. Otro motor de un reciclaje  entra  y por medio de unas poleas,  una rueda dentada con un husillo sin fin las  mueve. Unas palas agitadoras, giran sin parar durante una hora. Luego con un cazo las hecha en capazos fabricados por él. Uno con borde aguanta la molienda, el otro sin costuras las tapa. Los va encamando uno encima de otro dentro del cilindro de la presa, con cientos de minúsculos agujeros  por donde sale al presionar el oro líquido que él consigue. Hace una decantación manual, por medio de coladores, botes, recipientes, jeringas,… y mucha,  mucha paciencia. Todo el funcionamiento nos lo explica sin perder detalle sin dejarse nada. Nosotros expectantes. Solo se corta cuando a mi hijo se le acaba la batería, y me toca improvisar con otra cámara. Si no, hubiese salido de un tirón.
Alguna instantánea para recuerdo plasmamos en el pequeño rinconcito, es más,… repetición y apropiación del puesto suyo por parte mía, haciendo yo del prensador,…
Una visita a sus hermanas, unas flores; Todo es paz desde la otra orilla. Separados en la vida, seguro que las ve a diario desde casa
Va cayendo la tarde, y sigo a un todo terreno,  el que conduce es un hombre muy Sereno, ¡pero qué dominio!, a su edad me ha dado una lección… le he perdido de vista y cuando le he querido pillar ya estaba arriba del todo, en su olivas, sus almendros, sus membrillos…Ha cogido la carretera con destreza, ¡parece que conoce el camino…! Me ha costado seguir su ritmo. La cuesta es muy empinada, y yo no soy muy diestro. Él y su todoterreno, yo y mi turismo… la verdad que en cuestas no es lo mismo.
Con una sacudida, agarrado a una rama, mil almendras caen, él ha   seleccionado  del árbol mimado que rebosa de frutos ya maduros. Nos da las mejores. Mientras nosotros recogemos,  arriba, en el suelo ya está apañando y amontonando  membrillos verdes, grandes y amarillos. Hace un recorrido al otro extremo buscando nueces en el nogal  sólo trae dos, en otra mano las entrega. -Hay poca cosecha, nos dice.
Nos vamos llenos de lo que él trasmite, no sólo de cosas materiales, el brazo Gitano, una botellita de su preciada aceite, laurel, orégano,… hasta unos lirios cogidos a escondidas en sus roca,   hoy soy un poco mejor, pues la experiencia me dice que se puede llegar de muchas formas en la vida, una de ellas es esta, la de D. Manuel Ruiz, Manolo El Sereno.
 Las  despedidas son tristes, pero volveremos.

Ángel 02-11-11

La Fábrica de aceite más pequeña del mundo



Hola a tod@s.
Tiene ochenta y siete años, es D. Manuel Ruíz, conocido por todos con el sobrenombre de “Manolo el Sereno”.
Hoy  hemos tenido el privilegio de poder estar con él, y llevarnos parte de su tesoro. Con su permiso mostramos su funcionamiento explicado por él. Es un video casero, sin grandes medios, pero aquí el que importa es D. Manuel y su fábrica.
Espero les guste.


Saludos, Ángel